nyhát, melegkonyhát indítani nem egyszerű feladat, de ha már megvannak a szükséges engedélyek, belevághatunk a legizgalmasabb feladatba, az éttermi konyha berendezésébe.
Melegkonyha működtetése
Bármilyen vendéglátó-ipari egységet is szeretnénk működtetni, már az üzleti ötlet meglétekor érdemes konzultálni egy szakemberrel. Ha éttermi konyhát vagy bármilyen más melegkonyhát tervezünk, ez fokozottan tanácsos, hiszen egy sor engedélyre lesz szükségünk, illetve minden tér tervezésekor, kialakításakor figyelembe kell venni
- a munkavédelmi,
- a tűzvédelmi,
- a balesetvédelmi és
- a HACCP szabályokat is.
Éttermi konyha engedélyek
Aki éttermet szeretne nyitni, annak egy sor dokumentációt kell elkészítenie, illetve elkészíttetnie, hiszen számos esetben azt csak minősített szakember írhatja. A működés megkezdéséhez viszont már nincs szükség engedélyekre, csupán a kötelezően előírt bejelentési kötelezettségeknek kell eleget tenni, melyek a következők:
- A területileg illetékes jegyző felé be kell jelentenünk, hogy éttermi konyhát szeretnénk nyitni.
- A jegyző a bejelentést tulajdonképpen tudomásul veszi és hivatalból értesíti az új melegkonyháról az élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi hivatalt. Feléjük tehát nem nekünk kell jeleznünk, hogy éttermet nyitunk.
- Ügyfélkapun keresztül KÜJ-KTJ számot kell igényelni (környezetvédelmi hatóság) az OKIRKAPUN. A KÜJ szám a környezetvédelmi ügyfél jelünk, míg a KTJ a környezetvédelmi területi jelünk lesz. A környezetvédelmi hatóság ezek alapján azonosít majd minket.
- A Nemzeti Népegészségügyi Központ felé pedig a takarítószereket és a kémiai szereket kell jelenteni.
- Végül a tevékenység megkezdését követő 5 napon belül regisztrálni kell az NTAK rendszerbe.
- NÉBIH szemle előtt be kell szereznünk a közműnyilatkozatokat (víz, gáz, áram), amellyel igazolni tudjuk, hogy a hely megfelel melegkonyha üzemeltetésére.
- Ha a helyiség korábban nem étterem volt, az ivóvízből mintát kell venni és azt akkreditált vízvizsgálati laboratóriumban be kell vizsgáltatni.
A fentieken túl természetesen egyéb adminisztrációs kötelezettségek is vannak, mint pl. az online pénztárgépek beszerzése és a NAV felé történő bekötése stb.
Melegkonyha berendezése: először tervezni kell
Az éttermi bútorokat és egyéb berendezéseket csak akkor kezdjük el megvásárolni, ha már pontos terveink vannak. Fontos ugyanis, hogy lássuk, a vendéglátóhelyen belül merre fognak vezetni a szolgálati utak (személyzet és áru mozgása), illetve hol lesznek a menekülési útvonalak, hiszen minden bútort úgy kell elhelyeznünk, hogy ezek zavartalansága biztosítva legyen. A tervezéskor feltétlenül egyeztessünk munkavédelmi szakemberre, aki pontosan ismeri a tűzvédelmi szabályokat.
Minden vendéglátóhely törekszik az egyedi arculatra, ami általában nemcsak a vendégek számára nyitva álló terekben, hanem az ipari konyha berendezésében is megmutatkozik. A melegkonyhát úgy kell kialakítani, hogy az egyszerre legyen kényelmes munkatér az ott dolgozóknak és feleljen meg az igen szigorú egészségügyi- és higiéniai előírásoknak egyaránt.
Egy ipari konyhában fontos csak igazán az ergonómia
A munkatér akkor lesz kényelmes, ha
- van elegendő felület a rakodáshoz, előkészítéshez,
- minden kézre áll és a munkafolyamatok sorrendjében követik egymást,
- és az ipari konyha valamennyi berendezése ergonomikus kialakítású (a magassága és a mélysége ideális az adott tevékenységhez, a fogantyúk, az ajtók, a fiókok kézre állnak).
A hatékonyságot és a komfortérzetet egészen apró dolgok is javíthatják. Ha pl. a hűtőpult, amiben a fagyasztott hasábburgonyát tároljuk az olajsutütő közelében van, akkor rövidebb utat kell bejárniuk a konyhában dolgozóknak. Energiahatékonysági szempontból viszont fontos, hogy a hűtő és a fűtő berendezések ne kerüljenek közvetlenül egymás mellé.
Az éttermi konyha berendezésekor válasszunk tartós, minőségi darabokat. Ezek biztosan rendelkeznek a szükséges tanúsítványokkal (élelmiszer nem tárolható bármilyen felületen és edényben) és valóban nagy igénybevételre vannak tervezve. A nagykonyhai bútorok és a sűtő-főzőberendezések ára is igen borsos, de a minőség meghálálja magát. A rozsdamentes acélból készült munkapultok, polcok és mosogatók garantáltan időtálló darabok és maximálisan megfelelnek a HACCP előírásoknak.
Melegkonyhán dolgozni fizikailag igen megterhelő, így sokat tehetünk a munkavállalók egészségéért, ha
- gondoskodunk a levegő hűtéséről megfelelő ipari elszívók telepítésével, és
- beszerzünk álláskönnyítő szőnyeget a éttermi konyha munkapultjai elé, amely csökkenti a láb és a hát fáradságát, illetve javítja a lábakban a vérkeringést.
Ezeket is tervezzük meg az étterem berendezésekor
Ha berendeztük az ipari konyhát, gondoljuk át a vendégtérbe szánt bútorokat is: éttermi asztalok, étkezőszékek, bárszékek, taburettek beltérre, piknikasztalok és kültéri bútorok a teraszra vagy a kertbe.
Az asztalok és a székek alapjaiban határozzák meg az étterem hangulatát, ezért ezek kiválasztására érdemes nagy gondot fordítani. A kültérre szánt éttermi bútorok vásárlásakor gondoljuk át, hogy télen hogyan tudjuk majd azokat tárolni? Ha fűthető a terasz, ezzel nem lesz gondunk, ha viszont téliesíteni kell a kültéri részeket, akkor a bútorokat nedvességtől védett, fedett helyen kell tárolni. Ha ehhez nincs elég helyünk, inkább válaszunk összecsukható asztalokat és székeket, mert azok kis helyen is elférnek.
Az összhang az éttermi dolgozók egyenruhájával válhat teljessé: válasszunk minőségi séfkabátot, séfnadrágot, séfsapkát a konyhán dolgozóknak, kényelmes, strapabíró bár kötényt pedig a felszolgálóknak. A színek összehangolásával egyedi arculatot adhat új éttermének.