A melegkonyha engedély feltételei

Útmutató vállalkozóknak és üzemeltetőknek vendéglátóipari egység nyitásához. 

A melegkonyha létesítése és üzemeltetése Magyarországon komoly előkészületeket, szigorú higiéniai szabályok betartását és több hatósági engedély megszerzését igényli. A vendéglátó vállalkozásoknak már a tervezés fázisától kezdve figyelembe kell venniük az élelmiszer-biztonsági elvárásokat, az építészeti követelményeket és a dokumentációs kötelezettségeket.  

Cikkünk összefoglalja a melegkonyha engedély feltételeit, valamint a melegkonyha nyitásához szükséges lépéseket és jogszabályi hátteret. 

Mi számít melegkonyhának? 

Melegkonyhának minősül minden olyan vendéglátóipari egység, ahol helyben készítik el vagy melegítik fel az ételeket, és azok hőkezelési folyamaton esnek át. Ide tartoznak az éttermek, kifőzdék, menzák, büfék melegkonyhai részlegei, illetve minden olyan üzemi terület, ahol főző-, sütő- vagy párolóberendezéseket használnak. 

A melegkonyha üzemeltetése fokozott élelmiszer-biztonsági kockázattal jár, ezért a hatóságok részéről is szigorúbb ellenőrzések és követelmények érvényesek. 

Melegkonyha engedélyezése 

A melegkonyha megnyitása előtt több szempontnak meg kell felelni. A feltételek három fő terület köré csoportosíthatók: 

• Élelmiszer-biztonsági és higiéniai követelmények (HACCP) 

• Létesítési és építészeti követelmények 

• Hatósági engedélyek és bejelentési kötelezettségek 

Az alábbiakban részletesen bemutatjuk ezeket. 

1. Élelmiszer-biztonsági és higiéniai feltételek (HACCP) 

A melegkonyha üzemeltetése során elengedhetetlen a HACCP rendszer kiépítése, dokumentálása és fenntartása. A HACCP célja a veszélyek megelőzése, a kritikus pontok ellenőrzése és az élelmiszer-biztonság garantálása. 

A HACCP rendszer kiterjed például: 

• Veszélyelemzés (biológiai, kémiai, fizikai veszélyek) 

• Kritikus szabályozási pontok (CCP) 

• Határértékek meghatározása 

• Monitoring rendszer 

• Felügyeleti eljárások 

• Dokumentációs rendszer stb. 

Ehhez célszerű szakember segítségét kérni, aki jártas mind a HACCP, mind pedig a melegkonyha üzemeltetése kérdéseiben. Ez ugyan plusz kiadással jár, de jobb inkább már az elején bevonni egy szakértőt, mert így elkerülhető például, hogy beszerezzünk egy sok millió forintos konyhai eszközt, amiről aztán kiderül, hogy nem felel meg a követelményeknek, így nem lehet üzembe helyezni. 

Kiemelten fontos higiéniai elvárások: 

• megfelelő kézmosási lehetőségek, 

• rozsdamentes, könnyen tisztítható felületek, 

• elkülönített területek nyersanyagok és késztermékek számára, 

• tisztítószer- és vegyszertárolás elkülönítése, 

• rendszeres kártevőirtás és -megelőzés. 

Néhány fontos jogszabály: 

• 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 

• 66/2006. (IX. 15.) FVM rendelet az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó egyes élelmiszer-higiéniai szabályokról 

• 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 

• 34/2018. (XII. 3.) AM rendelet az élelmiszer-vállalkozás működéséhez szükséges szakképesítésekről 

2. Létesítési és építészeti követelmények 

A melegkonyha kialakítását már az építési tervek összeállításánál a vonatkozó higiéniai és technológiai szabályokhoz kell igazítani. Az alapvető követelmények a következők: 

• Külön helyiségek előkészítésre, mosogatásra, hulladéktárolásra és a személyzet részére. 

• Megfelelő szellőzés: elszívó berendezések, páraelszívás, zsírfogók. 

• Ivóvíz-minőségű víz ellátás, külön kézmosók és mosogató állomások. 

• Zsírfogó berendezés a csatornahálózatba vezetés előtt. 

• Gazdaságos és higiénikus térszervezés az élelmiszer útjának megfelelően (piszkos, tiszta elkülönítése). 

• Tűzvédelmi követelmények, főzőberendezésekre vonatkozó előírások betartása. 

• Hulladékgazdálkodási terv és elkülönített gyűjtőhely. 

A tervezést minden esetben bízza építészmérnökre, aki a munkája során tűzvédelmi szakembert és épületgépész szakembert is be fog vonni az előkészít fázisba. 

3. Hatósági engedélyek és bejelentések 

A melegkonyha üzemeltetése több hivatal felé is kötelezettségeket keletkeztet. 

Élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság (NÉBIH és helyi járási hivatal) 

• Élelmiszer-vállalkozás bejelentése kötelező. 

• A bejelentést követően a hatóság nyilvántartásba veszi a tevékenységet. 

• Szükség esetén előzetes helyszíni szemlét végez. 

Önkormányzati engedélyek 

• Működési engedély / bejelentés vendéglátó üzletek esetén. 

• Nyitvatartási idő engedélyezése. 

Katasztrófavédelem – Tűzvédelmi megfelelőség 

• Tűzvédelmi szabályzat szükséges. 

• Elsőfokú tűzvédelmi hatósági eljárás bizonyos mérethatárok felett. 

Környezetvédelem és hulladékgazdálkodás 

• Zsírfogó berendezés dokumentálása. 

• Veszélyes hulladék (pl. használt sütőolaj) elszállításának igazolása. 

Munkaügyi és munkavédelmi előírások 

• Munkavédelmi kockázatértékelés. 

• Tűz- és érintésvédelmi felülvizsgálatok. 

• Egészségügyi alkalmassági vizsgálatok. 

Melegkonyha nyitás: A melegkonyha engedély feltételei így teljesíthetőek 

A melegkonyha engedélyezése több lépésből áll, amelyek logikus sorrendben követik egymást. 

1. Tervezés és előkészítés 

üzlethelyiség kiválasztása, 

technológiai terv elkészítése szakemberrel, 

helyszínrajz, szellőzési és víztechnológiai tervek összeállítása. 

2. Építési és kialakítási munkák 

• burkolatok, gépészet, elektromos rendszer, 

• konyhai berendezések telepítése, 

• mosogató- és előkészítőhelyiségek kialakítása, 

• HACCP-szabvány szerinti helységstruktúra felépítése. 

3. HACCP rendszer kiépítése 

• dokumentáció készítése, 

• személyzet oktatása, 

• tisztítási és fertőtlenítési program kialakítása. 

4. Hatósági bejelentések és engedélyszerzés 

• élelmiszerlánc-felügyeleti bejelentés, 

• önkormányzati bejelentés/működési engedély, 

• tűzvédelmi engedélyeztetés, 

• zsírfogó és hulladékkezelési szerződések igazolása. 

5. Nyitás előtti ellenőrzések 

• technológiai próbaüzem, 

• önellenőrzési lista kitöltése, 

• szükség esetén hatósági helyszíni szemle. 

6. Üzemelés 

• rendszeres higiéniai ellenőrzések, 

• HACCP dokumentáció naprakészen tartása, 

• dolgozók folyamatos oktatása. 

A melegkonyha engedély feltételei összetett, több területet érintő követelményrendszert alkotnak. A melegkonyha nyitása és engedélyezése csak akkor valósítható meg gyorsan és hatékonyan, ha a vállalkozás már a tervezési szakaszban figyelembe veszi a higiéniai, technológiai és jogi előírásokat. A HACCP rendszer, a helyiségek megfelelő kialakítása és a hatósági bejelentések egymást kiegészítve biztosítják, hogy a konyha hosszú távon biztonságosan és jogszerűen üzemeljen. 

Ha a melegkonyha kialakításához szükséges felszerelések, tárolórendszerek vagy higiéniai megoldások beszerzése a cél, a Manutan széles választékkal tud támogatást nyújtani.